RECEPTY
Jitrničky
Půlka vepřové hlavy, 1.5 kg libového vepřového bůčku, 1 kg vepřových laloků, 1 kg vepřových plic, 500-700g vepřových jater, 700g domácího pečiva, 250g cibule, 5g majoránky, 80g česneku, 5g mletého pepře, 5g mletého nového koření, 1.5 litru vývaru z vařeného masa, sůl, špetka mletého zázvoru.
Vepřové hlavy, bůček i laloky
uvařte tak, aby maso zůstalo tužší, pouze plíce uvařte doměkka.
Pečivo rozlamte nebo pokrájejte na velké kousky, namočte do
vody, po chvilce dobře vymačkejte vodu a pečivo rozemněte. Maso
z hlavy oberte a ostatní vykostěte a i s laloky, odblaněnými
játry a s plícemi umelte v mlýnku na maso. K připraveným masným
surovinám přidejte rozmělněné pečivo, utřený česnek, rozemnutou
majoránku, pepř, nové koření, sůl, zázvor a tolik vývaru, aby
prejt nebyl řídký. Plňte do připravených střev, uzavřete je
špejlemi i na druhém konci a vložte do vařící vody (polévky).
Var zakrátko zmírněte a vařte při teplotě 70-80 stupňů asi 15 až
20 minut podle tloušťky jitrnic. Je-li teplota vody při vaření
vyšší, ochlaďte ji při vaření přídavkem studené vody, aby
jitrnice nepopraskaly. Uvařené jitrnice vyjměte a opláchněte ve
studené vodě. Po odkapání narovnejte jitrnice na vál nebo jiné
dřevěné desky a nechejte je vychladnout.
Zabíjačkový guláš
1 kg libového vepřového masa, 600g
vepřového laloku s brzlíky, 600g cibule, 800g vepřových drobů
(ledvinka, slezinka, kousek jazyka, jater a srdce, mozeček),
maso od místa vykrvení prasete, 1 lžíce hladké mouky, mletý
pepř, mletá sladká paprika, kmín, česnek, sůl, 150g škvařeného
sádla, vývar z masa.
Drobně pokrájenou cibuli usmažte na sádle dorůžova, přidejte
mletou papriku, po zpěnění vložte maso pokrájené na kousky a
droby (kromě mozečku), osmažte za stálého míchání. Když se šťáva
vydusí do tuku, směs okořeňte, podlijte trochou vývaru z masa,
osolte, okořeňte, vmíchejte třený česnek a duste pod pokličkou
téměř doměkka. Šťávu opět vyduste do tuku, zahustěte moukou, za
stálého míchání osmažte, přidejte odblaněný, pokrájený mozeček a
opět osmažte. Guláš podlijte znovu trochou vývaru a duste, až
maso změkne, šťáva zhoustne a oddělí se tuk. Guláš by měl být
pikantní, dobře okořeněný.
