TRADICE
Domácí zabíjačka aneb veselý funus
Sychravé podzimní počasí nám
připomíná, že se začíná období zabíjaček. Pro mnohé z nás je zabíjačka spojena s příjemnými zážitky z dětství, kdy se v tento
dlouho očekávaný den sešli přátelé a příbuzní, aby pomohli při
práci, ale hlavně aby se utužili vztahy mezi lidmi. Všichni se
veselili, mnozí to přehnali s alkoholem a pak už se nebavil
nikdo, ale to už patří k zabíjačce. Důležitá na tom je
pospolitost, která pramení z dob, kdy lidé společnými silami
lovili velké zvířata, společně je zpracovali a následně také
snědli.
Zabíjačka vždy byla a je významnou událostí v hospodářství. Poskytuje krom jitrnic, jelit nebo ovaru také zásobu dobrého sádla na celý rok a při účelné konzervaci masa nejen uzením, ale i sterilizací další zásobu až do žní.
Zabíjačka se plánovala vždy na
chladné měsíce, protože zabíjačkové výtvory jsou choulostivé a
málo trvanlivé. V minulosti, kdy chladničku a mrazničku
nevlastnili ani nejbohatší, to ani jinak nešlo. V chladných
měsících se lidé snažili uskutečnit i svatby, aby neměli díky
teplému počasí víc škody než užitku. Dalším velkým důvodem byla
práce na poli. Od jara do podzimu lidé pracovali na polích a
statcích , proto neměli čas se hostit a nacpávat. Takže si to
odložili na později.
Zajímavé jsou zvyky a obyčeje spojené se zabíjačkou. Kdysi, když se ještě člověk živil lovem, instinktivně oceňoval vnitřnosti. A tak se donedávna hospodáři nebo tomu kdo prasátko zapíchl, podával ihned po zabití smažený mozeček, jako největší pocta a nejlepší sousto. Podobně se pamatovalo i na děti, kterým se též přilepšovalo. Výtečný je mozeček míchaný s vajíčkem.
Vzdáleným pozůstatkem těchto zvyků
je i posílání takzvané „zabíjačky“ sousedům, přátelům a známým.
Těm se jako dar posílá nejen kus masa, ale i jitrnice, tlačenka
nebo jiné produkty zabíjačky. Tento zvyk vyplynul i ze
skutečnosti, že rychle se kazící potraviny spotřebovalo více
lidí za krátký čas a vyhnuli se riziku znehodnocení potravin.
Když tyto zabíjačky putovaly většinou na oplátku, zabíjačky se
dělaly v každém domě jindy, tak se všichni vystřídali. V den „D“
k rodině přibudou ještě pozvaní hosté a příbuzenstvo. Říká se,
že nejvíce příbuzných má právě prase domácí. Nikdy neškodí,
jsme-li na zabíjačku pozvaní, přivézt s sebou láhev něčeho
ostřejšího, nebo něco sladkého. Po celodenní konzumaci masitých
pochoutek se po dobrém koláči jen zapráší.
Jídelní lístek při zabíjačce se
lišil podle kraje a zámožnosti hospodáře. Maso se většinou
udilo, udírnu měli lidé přímo v
komíně. Škoda, že dnes, když
vymizely černé kuchyně, vymizely i další části starých kuchyň,
jako pec na chleba, studna s pramenitou vodou přímo v kuchyni.
Vím, s takovou nostalgií by jsme se museli zakrátko vrátit do
jeskyně, ale řekněte sami: Nechtěli by jste prožít, alespoň
týden v dávno minulé době? Samozřejmě že při zabíjačce a ne při
senoseči.. To by se nám řádně scvrkly žaludky.
První, co většinou hosté dostanou na stůl, je ovar. Na ten potřebujeme maso z hlavy, kolen nebo plecka, vaří se i krkovice. Do vody se přidá sůl, nové koření, bobkový list, kmín, někdy i trochu kořenové zeleniny a cibule a maso se uvaří do měkka. Podává se čerstvým chlebem, hořčicí a křenem.
Maso, které zbude, se použije jako
základní surovina na výrobu dalších dobrot – jaternic a
tlačenky. Je radost se dívat, jak zkušený řezník rozseká vařené
maso téměř na kaši jen za pomocí tzv. kolébky, přidá do něho
syrová játra a koření, sůl a česnek a vytvoří směs - prejt,
který plní do pečlivě vypraných střívek za pomoci pístu. Zkušení
mistři řezníci však umí plnit střívka ručně a to je opravdové
umění. Při konečné úpravě jaternic bychom mohli použít parafrázi
televizního sloganu – špejluje celá rodina.
Pak se připraví a naplní ještě tlačenky. Tady se použijí vepřové žaludky nebo střeva umělá a k zrosolovatění přidáváme uvařenou kůži. Někde se vyrábějí také kroupová jelita, nebo černá tlačenka, tady přijde ke cti krev z vepře, která se přidává také do zabijačkové polévky. Ta získává sílu postupně, protože se v ní nejprve vaří ovar a pak i jaternice a tlačenky. Je také hlavní částí zabijačkové výslužky.
K dalším dobrotám na domácí zabijačce patří zabijačkový guláš. Do toho patří nejen maso, ale i játra, ledvinka, jazyk, srdce a mozeček. Dělá se hustý a okořeněný majoránkou voní do daleka. Jí se s chlebem.
Nesmíme zapomenout ani na tzv.
sulc. Ten se vaří z vepřových nožiček a kolen. Přidává se k nim
cibule, trochu kořenové zeleniny, koření /bobkový list, nové
koření, pepř/ a sůl a dochucuje se octem. Uvařené maso se obere
a rozkrájí, dá se do formy a přelije se vývarem, který v chladu
ztuhne. Konzumujeme mírně opeřené, s cibulí, octem a chlebem.
Každý kraj vyrábí při zabíjačkách jiné speciality. Někde se
zabíjačka neobejde bez klobás, jinde dávají přednost paštikám,
někde se konzervuje maso, jinde se zase udí. Maso se dává do
konzerv většinou již předem tepelně zpracované a připravit maso
na uzení je přímo věda. Výsledný efekt je ale fantastický.
Nesmíme zapomenout ani na sádlo,
které se škvaří většinou až nakonec. Domácí škvarky, které
vyrobí zkušená hospodyně se pak dají jíst samotné s chlebem nebo
se z nich vyrábí výborná pomazánka.
Dříve se prase zabíjelo proto, aby měla rodina v zimě zásoby potravy. Počet výrobků z masa nebyl tak velký, spíše se hledělo na to, aby se co největší část vepře uskladnila. Prase se také vykrmovalo tak, aby mělo hodně sádla, což byl většinou hlavní zdroj tuků, které rodina používala na jídlo i na vaření.
Dnes se zabíjačky dělají většinou
ze společenských důvodů. Maso, které je spíše libové se pak
zpracovává na již výše zmíněné dobroty, které rychle mizí. A
přestože se tato událost dá směle zařadit mezi kalorické bomby a
vegetariáni omdlévají už při vyslovení jejího názvu, zabíjačky
si, zejména na venkově, zachovávají své kouzlo a přivolávají nám
nostalgii dob dávno minulých.
Velká konzumace zabijačkových specialit, kam se přidává vepřová krev, přivádí to těla značné množství železa. A to není zdravotně příliš žádoucí. Jeho nadbytek lze snížit červeným vínem, které obsahuje látky brzdící vstřebávání železa.
Všechno má svůj konec, pouze klobása dva
